Kuchyňská prkénka jsou považována za jeden z významných zdrojů kontaminace potravin bakteriálními agens v domácnostech. Zdrojem patogenů v bývá nejčastěji syrové maso (včetně drůbeže a ryb), vejce a zelenina. Je-li prkénko použito k porcování rizikových (tepelně neopracovaných) potravin a následně, po jeho běžném omytí teplou vodou použito ke krájení potravin určených k přímé spotřebě, může dojít k jejich kontaminaci a podle povahy agens a způsobu další manipulace s touto potravinou může dojít ke vzniku alimentárního onemocnění.

V této studii jsme se proto zaměřili na možnosti dekontaminace kuchyňských prkének a to dvou nejvíce používaných druhů – dřevěných a plastových, jednak zcela nových a dále povrchově opotřebovaných.

Metoda:

Příprava masové suspenze a způsob kontaminace
Masová měl (separované drůbeží maso) byla inokulována vždy jedním ze sledovaných bakteriálních agens (Escherichia coli, Salmonella Enteritidis a Listeria monocytogenes) a zhomogenizována za přídavku ředícího roztoku. Hustá masová suspenze se známou denzitou sledovaných bakterií byla tamponem pečlivě rozetřena po povrchu obou vyšetřovaných druhů kuchyňských prkének.

Způsoby dekontaminace prkének
Byly použity tři způsoby dekontaminace:

· mechanické očištění pod tekoucí teplou vodou kuchyňskou houbičkou

· mechanické očištění pod tekoucí teplou vodou kuchyňskou houbičkou zvlhčenou detergentem (Jarem)

· mechanické očištění pod tekoucí teplou vodou kuchyňskou houbičkou a přelití 1% roztokem Sava

Způsob a četnost odběrů
Pomocí šablony (5 × 2 cm) byl proveden kvantitativní odběr abrazivní houbičkou, která byla důkladně roztřepána v 10 ml ředícího roztoku a ten byl dále vyšetřován na počet baktérií příslušného druhu (sérotypu) na selektivních kultivačních médiích.

Kvantitativní stěry byly odebírány následovně:

· před dekontaminací (ihned po nanesení masové měli)

· ihned po dekontaminaci

· 1 hodinu po dekontaminaci

· 4 hodiny po dekontaminaci

· 6 hodin po dekontaminaci

Po celou dobu pokusu byla prkénka ponechávána při pokojové teplotě (22-27°C).

Výsledky:

Prkénka nová
Při použití nových plastových prkének (PPN) se jako nejúčinnější způsoby jejich dekontaminace jeví mechanické očištění pod tekoucí teplou vodou kuchyňskou houbičkou zvlhčenou detergentem nebo přelití mechanicky očištěného prkénka pod teplou vodou 1% roztokem Sava. Pouhé mechanické očištění pod tekoucí teplou vodou nebylo dostatečně účinné a teprve hodinu po provedené dekontaminaci nebyly sledované baktérie na ploše 10 cm2 prokázány.

Dekontaminace nového dřevěného a krájením nepoškozeného prkénka byla mnohem méně účinná, sledované baktérie bylo možné prokázat stěrem z povrchu i po několika hodinách po dekontaminací. Nejlépe se osvědčila dekontaminace po mechanickém očištění pod tekoucí teplou vodou kuchyňskou houbičkou a přelitím očištěného prkénka roztokem Sava.

Prkénka stará
Dekontaminace krájením poškozených prkének byla mnohem méně účinná než u nových. U plastového prkénka nedošlo k bezpečné dekontaminaci ani po šesti hodinách po oplachu a to ani po dekontaminaci roztoku Sava.
U dřevěných krájením poškozených prkének nebyl zcela účinný žádný ze způsobů dekontaminace a to ani použití detergentu a roztoku Sava.

Závěr:
Ze studie vyplývá, že se nejlépe pro kuchyňské použití osvědčila nová, krájením nepoškozená plastová prkénka (PPN). Z toho vyplývá, že je nutností oddělit při zpracování potravin prkénka pro krájení syrových potravin a potravin určených k přímé spotřebě a dále dbát na jejich častou obměnu. Dřevěná prkénka jsou vhodná pouze pro krájení pečiva nebo řádně omyté zeleniny.

K dekontaminaci nepříliš povrchově poškozených prkének lze doporučit tyto způsoby dekontaminace:

· mechanické očištění pod tekoucí teplou vodou kuchyňskou houbičkou zvlhčenou detergentem

· mechanické očištění pod tekoucí teplou vodou kuchyňskou houbičkou a přelití prkénka 1% roztokem Sava

Převzato z www.zdravi4u.cz